부야베스

부야베스는 프로방스 방언으로 '끓이다(bolhir)'와 '불을 낮추다(abaissar)'라는 두 단어가 합쳐져 만들어졌다. 이름 그대로 강한 불에서 한소끔 끓인 뒤 약불로 줄여 은근히 맛을 내는 조리 방식을 뜻한다. 고대 그리스인들이 마르세유에 정착하며 가져온 생선 스튜 요리에서 시작되었다는 설이 유력하며, 17세기에 아메리카 대륙에서 토마토가 전래하면서 지금과 같은 붉은 빛의 풍미를 갖추게 되었다. 과거 어부들은 상품 가치가 떨어지는 가시 많은 바위 생선들을 바닷물에 넣고 마늘, 허브와 함께 끓여 먹었다. 하지만 시간이 흐르며 사프란과 같은 귀한 향료와 신선한 고급 해산물이 더해졌고, 이제는 마르세유를 방문하면 반드시 맛봐야 할 미식의 상징이 되었다.

Bouillabaisse

Bouillabaisse was originally a dish made by Marseille fishermen, using bony rockfish, which they were unable to sell to restaurants or markets. There are at least three kinds of fish in a traditional bouillabaisse: typically red rascasse; sea robin; and European conger. It can also include gilt-head bream, turbot, monkfish, mullet, or European hake. It usually also includes shellfish and other seafood such as sea urchins, mussels, velvet crabs, spider crabs, or octopus. More expensive versions may add langoustine, though this was not part of the traditional dish made by Marseille fishermen.