가쓰오부시

가쓰오부시는 가다랑어의 살을 뜨겁게 익혀 훈연하고 건조시킨 뒤, 곰팡이를 피워 발효시키는 과정을 거쳐 만든 일본의 대표적인 가공식품이다. 특유의 깊은 감칠맛 덕분에 일본 요리의 맛을 결정짓는 '다시(육수)'의 핵심 재료로 쓰인다. 제조 방식은 크게 두 가지로 훈연·건조까지 마친 기본형을 '아라부시'라고 하고, 여기에 곰팡이(발효/숙성) 공정과 건조를 반복해 수분을 더 낮추고 풍미를 다듬은 전통형을 '가레부시'라고 부른다. 가고시마현, 특히 그중에서도 마쿠라자키는 일본 전체 가쓰오부시 생산량의 약 40% 이상을 차지하는 가쓰오부시의 본고장이다.

Katsuobushi

Katsuobushi is dried, fermented, and smoked skipjack tuna (Katsuwonus pelamis). It is also known as bonito flakes when young bonito is used as a cheaper substitute for skipjack tuna. Katsuobushi or similarly prepared fish is also known as okaka.